사이다는 스페인 바스크 지방의 주식이고, 그것의 매혹적인 이야기는 바다를 정복하려는 바스크인의 열망과 함께 진행됩니다.
"약 200년 전 제라인의 산에서 바다로 굴러가는 이곳의 2,000채 이상의 사이다 집을 상상해 보세요,"라고 아리츠 에구렌이 깊은 협곡으로 굴러 떨어진 과수원을 내다보며 말했습니다. 아래, 조랑말 무리가 목초지를 뜯고 있었습니다. 과일 나무들이 오후 햇살에 반짝였습니다. 경사면에서, 우리는 에구렌과 그의 아내 마이테가 운영하는 작업 농장인 오이하르트 사가르도테기와 그 뒤로 바스크 지방이 원산지인 모코, 고이코에체, 에레질 사과로 채워진 강철 통의 창고를 볼 수 있었습니다.
"이제 술을 마셔요."라고 에구렌이 말했습니다.
농장 지하실의 부드러운 안개 속에서, 사이다 제조업자는 "Txotx!"라고 부르고 통 중 하나의 측면에 있는 스피것을 열었습니다. 바스크어로 전통적인 이쑤시개 크기의 배럴 스토퍼를 뜻하는 그의 의성어 선언은 이제 사이다 마시는 시간의 시작을 줄인 것으로 드럼에서 바닥을 향해 뿜어져 나오는 역광의 금줄기가 뒤따랐습니다.
차가운 콘크리트 바닥에 부딪히기 전에 흐름에서 30cm 정도 기울어진 짧은 유리잔에 첫 번째 붓기를 잡아 자연 탄산을 깨웠습니다. 그리고 나서, 그는 저에게 그렇게 하라고 촉구했습니다. 제 잔을 채웠고, 우리는 딸깍 소리를 내며 "Topa!"( 건배!)를 내고 잔을 비웠습니다.
"이 직업에서, 여러분이 사이다를 마시지 않는다면 의미가 없습니다," 라고 그가 말했습니다.
그래서 다시 했어요.
그리고 또요.
이 사이다를 마시는 의식은 바스크 문화의 많은 측면에 포함되어 있고, 곧 통이 차례로 똑 같은 소리에 맞춰졌습니다: "Txotx!". 바스크 사이다 집에서의 첫날밤은 곧 취기와 수백 년 역사의 교훈에 대한 희미한 기억이 되었습니다.
보르도의 샤토 포도원과 스피사이드의 단일 몰트 증류소가 있듯이, 가족이 운영하는 사이다 하우스인 사가르도테기는 바스크 지방에 있습니다. 그리고 오이하르트에서는 제라인 산맥에 있는 1,500그루의 나무 농장에서 매년 7만 리터의 전통적인 사이다가 생산됩니다. 오이하르트가 2010년에 문을 열었을 뿐이지만, 바스크 지방의 수확 이야기는 훨씬 더 오래 전으로 돌아갑니다. 500여 종의 과일이 있는 이 사과의 땅은 11세기부터 사과를 만드는 사업을 해왔습니다.
"제가 겨우 8살이었을 때, 할머니는 저녁과 함께 저에게 사과주 한 잔을 주셨어요,"라고 안내원 아마이아 주벨디아 아라티벨은 1600년대까지 사과주를 만든 기록이 남아있는 스페인에서 가장 오래된 사과주 생산 농장 근처를 방문했을 때 다음날 제게 말했습니다.
아라티벨은 바스크 컨트리 사이다 하우스 협회의 일부인 사가르도아 루트에서 일합니다. 그녀는 과수원이 우거진 농장에서 자랐고, 그녀의 조부모가 매년 가을 자연 발효 사과 주스를 만들었기 때문에, 사과 만드는 전통은 그녀의 삶을 규정했습니다.
"아버지와 할아버지는 일주일에 네 번 사이다 집에 가곤 했습니다," 라고 그녀가 회상했습니다. "이런 식이었어요. 그리고 사이다 하우스는 남자들의 유일한 영역이었습니다 – 여자들은 허용되지 않았습니다. 하지만 세상과 습관은 변했습니다. 이제, 그들은 대부분 주말에 점심과 저녁을 위해, 1월부터 4월까지 사이다 축제 기간 동안 문을 열며, 모든 사람들을 환영합니다."
2001년 박물관으로 재개관한 이가르투베이트는 사과즙 생산 공정 1단계에서 열매를 압축·파쇄하는 젠가와 같은 나무 스파로 만든 2층 높이의 달러리아(dollaria)가 있는 초가석·참나무 빔 농가입니다. 아라티벨은 "이곳이 바스크 토착 문화의 이야기가 실제로 시작되는 곳입니다,"라고 간단히 말했습니다. "사이다와 산업뿐만 아니라 가족, 음식, 지역 농산물도 마찬가지입니다. 16세기에는 농사가 전부였습니다."
이곳이 바스크 원주민 문화의 이야기가 정말로 시작되는 곳입니다
박물관의 다른 층에는 사과주로 만든 타악기 판인 트살라파르타라고 불리는 악기가 있었는데, 사가르도테기로 작곡되고 불려진 전통 노래인 베르트솔라리차를 반주하기 위해 사용되었습니다. 그리고, 물론, 그러한 농담들은 사과주 만들기와 과음에 관한 이야기에 초점을 맞추고 있습니다. 밖에서, 말린 야생 해바라기는 농장의 떡갈나무 기둥 중 하나에 못이 박혔습니다. 그것은 악천후, 전쟁, 질병으로부터 보호하는 상징인 사이다 하우스의 상징으로 남아 있습니다.
"우리는 이 건물이 유일하게 남아있기 때문에 이 건물을 관리해야 합니다," 박물관의 안내원인 이라티 이루요가 저에게 말했습니다. "그 장면을 상상해 보세요: 작은 침대와 거처, 가족을 따뜻하게 하기 위한 안에 있는 불, 그리고 소, 돼지, 양, 그리고 수탉도 안에서 자고 있습니다. 그리고 나서, 치즈뿐만 아니라 사과주를 만드는 모든 작업에 전념했습니다. 그것은 작은 살아있는 공장이었습니다."
사과주 이야기를 특히 흥미롭게 만드는 것은 바다를 정복하려는 바스크인의 열망과 함께 어떻게 산업이 성장했는지입니다. 역사적으로, 스페인 북동부의 고대 지역인 카스티야의 왕들은 프랑스로 가는 길에 바스크 지방을 통과했고, 그들의 뒤를 이어 돈, 상인, 무역을 가져왔습니다. 바스크의 도시 산 세바스티안과 인근의 항구 파사이아는 경제 성장을 가속화했고, 나무 프리깃함과 브리간틴의 건설은 해안에 활기를 불어넣었습니다.
바스크호는 명수였고 심지어 크리스토퍼 콜럼버스와 함께 신세계를 항해한 최초의 항해자들 중 하나였습니다. 그들의 기술은 촛불, 램프 및 비누에 대한 석유 수요가 급증하면서 세계가 고래잡이를 수익화했을 때 높은 수요를 얻었습니다. 바스크 선박의 선단이 캐나다의 뉴펀들랜드와 래브라도로 향하는 대부분의 시간 동안 포경선들은 발효 사과 사이다의 미도착 쿠펠라(배럴)와 함께 화물 홀드를 포경선에 싣고 사이다를 마셨습니다. 바다에서 오랜 시간 동안 물은 빠르게 시들었습니다. 와인은 생산하는 데 훨씬 더 비쌌습니다. 더 기쁘게도, 사과는 어디에나 있었습니다. 값도 싸고요.
호황이 있었던 것처럼 포경산업은 몰락했고, 사이다산업은 재정적인 혼란에 빠졌습니다
바스크 지방에서 온 최초의 포경선들은 15세기에 이륙했고, 지역 사이다와 비타민 C의 많은 양 덕분에 선원들은 괴혈병의 피해를 거의 입지 않았습니다. 16세기까지, 포경선들은 그들의 체력으로 전 세계에 유명해졌고, 바스크인들은 다른 항해 국가들과 지역들보다 거의 비밀스러운 이점을 얻었습니다. 사과를 재배하는 농부들에게는 그 어느 때보다 많은 사과주가 필요하고 사과주 집이 더 많이 지어지는 마법 같은 시간이었습니다. 산 세바스티안은, 사실상, 수익으로 지어졌습니다. 이 역사에 경의를 표하기 위해, 파사이아에 있는 박물관 알보알라는 현재 1565년 래브라도 해안에서 침몰한 포경선인 산후안호의 실물 크기 복제품을 만들고 있습니다.
"영원히 지속되는 것은 없습니다."라고 우리가 과거를 반성하면서 아라티벨이 말했습니다. "호황이 있었던 것처럼 포경산업은 몰락했고, 사이다 산업은 재정적인 혼란에 빠졌습니다. 사이다 집과 압착기가 문을 닫았고, 사과나무가 베어졌고, 다른 작물들이 도입되었습니다." 19세기 말, 절정기에는 산 세바스티안 시에만 100채의 사이다 집이 있었습니다. 이제 그들 중 아무도 남지 않았습니다. 바스크 지방 전역에서, 많은 사이다 집들이 문을 닫아야 했고, 변화하는 취향은 그 지역의 현재 세계적으로 유명한 리오자 와이너리가 등장하기 전에 사이다 집 문화가 사라지는 것을 보았습니다.
그러나 20세기 말, 옛날 방식을 기념하기 위해 txotx 의식이 도입되었을 때, 사과를 마시는 것과 사과를 기르는 것 모두의 르네상스가 있었습니다. 그리고, 오늘날, 바스크 지방은 관광과 지하실 시음을 위해 다시 태어난 사이다 집으로 불어나고 있습니다. 어떤 사람들은 매 끼니마다 약 200리터의 사이다를 마십니다.
특히, 산 세바스티안을 둘러싼 기푸스코아 지방은 70개의 살아있고 다시 상상된 사이다 집들이 있는 반면, 아스티가라가 마을은 19개의 클러스터를 가지고 있는데, 과수원들은 산 세바스티안 해안을 향해 북쪽으로 경사져 있는 부드러운 언덕에 있는 과일 나무들의 구불구불한 리본을 형성하고 있습니다. 하나의 묘목이 하나 이상의 품종을 기를 수 있도록 토종 사과 품종의 회복과 나무의 교차 수분에 초점을 맞추고 있습니다.
그리고 9월 수확 기간 동안 이 지역 전역에서 최대 1,500만 리터의 사이다가 생산됩니다. 여러분은 술을 튀기는 소리, 웃음소리, 그리고 만능의 즐거움을 거의 들을 수 있습니다.
과거와 현재의 관계를 고려할 때, 아스티가라가와 가장 역사적인 사이다 하우스인 자피아인, 리제가 사가르도티아, 페레테기를 방문하는 것은 필수입니다. 여기서, 식사 시간은 웨이터들이 크리스토라(미니 초리소), 타코 데 바칼라오(피망이 든 소금 대구), 트출레타(소금 껍질이 있는 티본 스테이크) 접시를 돌리며, 자유롭게 흐르는 사이다에 몰두하는 음주자들로 인해 스탠딩 문제에 직면해 있습니다. 이 고무적인 아이디어는 알코올을 흡수하면서도 바스크 지방의 전통을 맛보고 저녁 식사 메뉴가 35유로 정도인 반면, 사이다는 마실 수 있는 만큼 7유로에 불과합니다.
제 마지막 날, 저는 "Txotx!"라는 외침이 다시 한번 울린 페레테기를 방문했습니다. 골든 사이다가 나왔어요. 술꾼들은 나무 서까래 아래서 모였습니다. 어둠이 내리고, 바람이 강을 불어올랐고, 친구들의 무리들이 통에서 차례로 샘플링을 하며 가득 찼습니다. 당연하게도, 노력 없이, 저는 그들과 함께 했습니다.